納豆，日本人長壽的寶貝!! 
文：林天送教授(美國聖路易華盛頓大學)
納豆有什麼成分？ 
納豆既然是以黃豆為原料，再經過發酵製造成的，
那我們就先來看黃豆的成分，再來看發酵後，又會增加些什麼成分。
黃豆除了含有豐富的蛋白質與纖維外，
它還有二個重要成分：第一個成分是異烷酮類素(isoflavones)，
而異烷酮類素又包括四種重要化合物：
芒柄花黃素(formononetin)、黃豆甘(daidzen)、
金雀異黃素(genistein)與雞豆黃素(biochanin A)。
其中雞豆黃素 經代謝集也會變成金雀異黃素，
被吸收進入體內，或代謝成乙烷酚(p-ethylphenol)。
芒柄花黃素會代謝成黃豆甘而成伊國爾(equol，學名為牛尿酚)，
最後變成安哥拉紫檀素(o-dimethyl-angolensin)。
科學家對異烷酮類素有相當多的研究，尤其是金雀異黃素與黃豆甘成分，
它能模擬動情激素(estrogen)，它也有防癌的功能。 
豆漿、豆腐是黃豆製造出來的。
黃豆類中，100公克的黃豆含有50至300毫克的金雀異黃素與黃豆甘，
而味噌(miso)、豆漿、豆腐的含量則比較低。
這些成分在人的腸道經過水解，容易被吸收或排泄。
在體內逗留的時間並不長。 
第二個成分是里根南(lignans)，它又包括四種相類似化合物：
羅漢松脂素(matairesinol)、二異落葉松脂素(secoisolariciresinol)、
腸內酯(enterolactone)與腸二醇(enterodiol)。
在植物組織內，里根南以醣衍生物存在，叫做醣甘（glycosides）。
黃豆發酵時會產生納豆酵素(nattokinase)，
它是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」(fibrinolytic enzyme)，
它能溶解凝固的血液，故有清滌血管的作用。 
納豆能預防心臟血管疾病 
目前已知的心臟病危險因子是: 抽菸、糖尿病、高血壓及高膽固醇等。
心臟病可以預防，但我們必須先了解測知心臟病的標記
才能達到有效的預防工作。 
納豆酵素是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」，
它能溶解凝固的血液或充當溶解栓塞血管的活化劑
(tissue plasminogen activator, tPA)，
其實如果因血管栓塞引起的腦中風，
第一個步驟就是要使用tPA來溶解血塊。
故納豆酵素有清滌血管的作用。
它不僅可以當藥物，也可用來當血管栓塞的預防。
日本的農化科學家在納豆找到一種能夠抑制高血壓的成分，
這成分能達成抑制「血管收縮(月太)轉換(酉每)」。
又納豆(酉每)能降低膽固醇，尤其是壞的LDL。
當膽固醇量偏高時，會帶來心臟血管粥狀硬化(atherosclerosis)，
也就容易罹患血管疾病(心臟病與腦中風)。
它同時能提高好的HDL，這就能避免形成血管粥狀硬化傷痕。 
納豆的分離物能消除自由基，能保護脂質蛋白。
發表在《農業與食品化學學刊》的一篇論文用納豆的分離物來做動物實驗，
他們以含高膽固醇的飼料給老鼠吃，
分組用納豆分離物來測量它對脂質蛋白的保護機制。
他們發現吃納豆分離物那一組能保護LDL，也能促進脂質蛋白的代謝。
這些實驗結果表示，納豆能預防脂質過氧化作用。
許多疾病就是起源於脂質過氧化作用，尤其是血管疾病(心臟病與腦中風)。
另外有一篇報導說異烷酮類素能減輕血管粥狀化疾病的罹患率。
如果罹患血管粥狀化疾病就容易演變成血管疾病。
他們用含有高膽固醇的飼料給白兔子吃，
再用異烷酮類素來觀察血管粥狀化疾病的罹患率。
發現那些吃了異烷酮類素的兔子血管比較乾凈，沒有粥狀化。
他們甚至發現：
即使不含黃豆蛋白也能達到同樣功能，
這也表示異烷酮類素是這個過程的真正參與分子。
結語
日本人的三餐必定有味噌湯，
記得好幾次到日本各地旅遊時，住的旅館供應三餐時，
都會有黃豆類的菜式，連早餐都備有味噌湯。
味噌與納豆都是發過酵的黃豆製造成的，
只是它們的發酵過程及所用的菌體不一樣而已。
我們來看平均壽命：
100年前，美國的國民平均壽命是50歲，而2000年則提升到77歲。
而3000年前的羅馬時代，人的平均年齡只有25歲。
就日本來看，1940年國民平均年齡是男性35歲，女性43歲，
但2000年則提升到男性77歲，女性84歲，
短短的60年就增加了一倍，似乎食用納豆有緩慢衰老腳步的功能。
(本文節錄自《健康世界》409期1月號)
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